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羊肉一般放花椒調(diào)味，加花椒粉(包括五香面、十香面、十三香)，花椒水，花椒油都可以，也可以加料油，也就是蔥油，進行調(diào)味和提香。羊肉一般不加大料進行調(diào)味，民間就有“豬不椒，羊不料”之說。因為羊肉本身有股膻味，但也特別的鮮，“魚羊鮮”就是這個意思，但大料去不掉膻味，相反把羊肉的鮮味也遮了，所以，做羊肉餡時都不加大料，而是加花椒，既除膻味，又能更好的發(fā)揮羊肉的鮮味，這樣吃起來更好吃，更美味。

下面我介紹一下調(diào)羊肉餡的方法：

取500克羊肉或羊肉餡，自己手剁更好吃，如果是自己手剁，最好在羊肉中加點羊油，因為羊肉瘦肉多，肥肉少，瘦肉太多，肉發(fā)柴，不香，這也看個人喜好，加入少許料酒除膻，適量特級醬油調(diào)色調(diào)味，再加入關(guān)鍵的花椒水，花椒水最好用沸水煮一分鐘，味更足，花椒晾干下次還能用，打200克花椒水就可以。讓羊肉餡充分吸收花椒水，既除膻，還讓羊肉餡多汁，增香，要充分攪拌。然后加入8克左右食鹽，10克左右的雞精，攪拌入味。蓋上保鮮膜，放置在冰箱冷藏，隨吃隨用。這就是餃子館和包子鋪所說的母餡，想吃什么菜的就加入什么菜。羊肉一般與大蔥、西葫蘆、胡蘿卜、洋蔥等搭配都可以，但菜不能放的太多，太多了，羊肉味就淡了，也不香了。調(diào)包子餡餃子餡時，最好再加點蔥姜，香油，口感好味道更美。

大家試試吧??