1、簡介 　　淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

2、淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。

3、直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。

【資料圖】

4、在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。

5、當(dāng)用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色。

6、 　　淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。

7、淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。

8、食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。

9、支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。

10、糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

11、 　　淀粉的分類 　　淀粉?？煞譃閱瘟５矸邸?fù)粒淀粉和半復(fù)粒淀粉。

12、 　　淀粉的種類 　　勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

13、烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

14、淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。

15、勾芡就是利用淀粉的這種特性。

16、 　　綠豆淀粉 　　綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

17、它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。

18、特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

19、 　　馬鈴薯淀粉 　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

20、特點是：粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

21、 　　小麥淀粉 　　小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。

22、特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

23、 　　甘薯淀粉 　　甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

24、 　　此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

25、 　　勾芡影響菜肴 　　勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。

26、勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。

27、這些烹調(diào)方法的共同特點是：旺火速成。

28、用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。

29、但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

30、 　　勾芡的用法 　　勾芡一般用兩種方法。

31、一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。

32、另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

33、澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

34、根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 　　包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。

35、粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

36、 　　糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。

37、粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

38、 　　流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。

39、一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

40、 　　奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。

41、一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。

42、目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

43、 　　勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。

44、袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。

45、須顧名思義。

46、因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。

47、煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。

48、此纖義也。

49、”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。

50、 　　由于菜肴各自不同的風(fēng)味要求，勾芡主要有以下作用： 　　1?增加湯汁的粘稠度。

51、菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。

52、一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。

53、勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

54、 　　2?芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

55、 　　3?勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

56、 　　4?菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

57、 　　烹飪?nèi)绾斡玫矸? 　　淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取。

58、可直接食用，也可用于釀酒，同時還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。

59、 　　不過用好淀粉可是大有學(xué)問，一般中國烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。

60、掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。

61、那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？ 　　如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。

62、 　　用淀粉時控制油溫十分重要。

63、烹調(diào)上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃松脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了 　　嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

64、由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。

65、但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產(chǎn)品，不利于人體的健康，故實際應(yīng)用中能少則少、能無則無，結(jié)果讓它蒙上了不白之冤。

66、 　　嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。

67、酶是生物體產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)，它能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。

68、如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運一樣。

69、而“酶”就是“拆樓工人”。

70、酶具有兩個特性，一：效率高，分解速度快。

71、二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質(zhì)，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉。

72、這就如拆遷中有人只負責(zé)拆除墻壁，有人只負責(zé)拆窗戶一樣。

73、 　　肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。

74、嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。

75、目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。

76、其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

77、以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。

78、據(jù)《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食鹽等。

79、 　　嫩肉粉的優(yōu)點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛(wèi)生。

80、它實際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營養(yǎng)價值。

81、同時，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。

82、 　　當(dāng)然，我們在使用過程中，同樣有些細節(jié)需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。

83、其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便失去了活性。

84、其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。

85、其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。

86、其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。

87、如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。

88、 　　值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。

89、我們制作菜肴時，下鍋后油溫及加熱時間的掌握，都會影響到最后成菜時肉質(zhì)口感的好壞，當(dāng)然這些因素還需要我們在工作中去不斷地總結(jié)。

90、 　　嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。

91、我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強的機械強度。

92、交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。

93、幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。

94、而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。

95、用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。

96、 　　我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關(guān)鍵： 　　1?嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0．5％～1％為宜。

97、 　　2?使用嫩肉粉時，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。

98、 　　3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。

99、因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。

100、若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。

101、 　　4?雖然嫩肉粉對原料產(chǎn)生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。

102、若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。

103、 　　5?嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。